Guide des Bonnes Pratiques Restaurateur

Le Guide des Bonnes Pratiques et de l'application de l'HACCP "Restaurateur" est paru en Novembre 2015. Il annule et remplace donc le précédent paru en 1993.

Mais au fait , ça sert à quoi un Guide des Bonnes Pratiques ?

Il est vrai que la question peut se poser quand je vois le nombre de restaurateur qui l'ont acheté , mais jamais ouvert et encore moins exploité (je fais référence ici aux restaurateurs qui connaissent son existence...)

Malheureusement, bien souvent les néo restaurateurs suivent la formation Hygiène en même temps que la formation obligatoire à l'exploitation de leur établissement, puis ils achètent le Guide et puis plus rien...

Quel dommage quand on sait que le Plan de Maitrise Sanitaire obligatoire peut s'y référer, et qu'il répond à bon nombre de questions du quotidien.

Extrait du Guide : "Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide et s’en approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments"

Bien entendu, la chose n'est pas si aisée, il y a une grande part de compréhension des principes de contamination/prolifération, de la méthode HACCP (7 principes, 12 étapes), de formalisation des bonnes pratiques d'hygiène , du système de traçabilité...

Cela demande un gros investissement temps au départ , mais assure une pérennité de la Maitrise Sanitaire de l'établissement , ce qui n'est pas négligeable dans un métier au turn-over important.

Le restaurateur peut se faire aider pour cela par une entreprise spécialisée , mais il devra exiger que le Plan de Maitrise Sanitaire face directement référence au Guide des Bonnes Pratiques , afin de pouvoir suivre s'y référer lui même plus tard.


Consulter le guide :
http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph_20165905_0001_p000.pdf