Refroidissement rapide

Extrait du Guide de Bonnes Pratiques Restaurateur(GBP) :

"Le refroidissement des produits après cuisson consiste à abaisser rapidement la température à cœur du produit. La zone comprise entre 63°C et 10°C est reconnue comme particulièrement critique.

Elle correspond en effet à un intervalle privilégié d’activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des germes"

En pratique :

Il est plus simple évidemment de disposer d'une cellule de refroidissement rapide, mais même dans ce cas, il faut prévoir de fractionner les grosses pièces par exemple,  ou encore de décanter les viandes en sauces. Privilégier, pour les produits liquides ou compacts, des contenants peu épais .

En l'absence de cellule de refroidissement, vous pourrez utilisez un bain d'eau glacée  pour le sous vide ou les produits pouvant être partiellement immergés (dans un sac alimentaire). Pour les produits liquides, vous improviserez un bain marie à eau froide (en vannant régulièrement ) comme pour une crème anglaise, en prévenant les risques de  contaminations aéroportées.

Objectifs de refroidissement:

Les objectifs de refroidissement sont exprimés par le couple Température/Temps = +10°C à cœur du produit en moins de deux heures.
Le couple T°/Tps fixé par le GBP est +6°C à cœur en moins de deux heures, ceci par sécurité (qui peut le plus , peut le moins)

Précisions utiles :

1-Rappelons que les opérations de refroidissement doivent être enregistrées également en terme de T°/Tps et sans dérogation aux objectifs fixés.
2-La prise de température s'effectue "à cœur du produit" , les thermomètres à visée laser ne seront d'aucune utilité.
3-La sonde utilisée devra être nettoyée et désinfectée entre chaque prise de température.
4- Enfin , le décompte des deux heures doit s'effectuer à partir du moment où le produit atteint 63°C à cœur ( et non pas décomptées dès le début du refroidissement)
5- N'utilisez pas vos enceintes réfrigérées pour vos refroidissements, il en résulterait éventuellement une élévation  de la température intérieure préjudiciable aux produits déjà stockés.