HACCP: l'étude des risques ne se limite pas aux dangers biologiques...

C'est très souvent les cas, les dangers biologiques sont  bien pris en compte dans l'étude des risques (au moins pour la partie contamination/prolifération) au détriment des autres risques Physiques et Chimiques qui font figure de parents pauvres.

Et pourtant ceux -ci ne sont pas à considérer à la légère, comme le prouve la mésaventure arrivée à dans l'établissement d'un chef Français à New York

Refroidissement rapide

Extrait du Guide de Bonnes Pratiques Restaurateur(GBP) :

"Le refroidissement des produits après cuisson consiste à abaisser rapidement la température à cœur du produit. La zone comprise entre 63°C et 10°C est reconnue comme particulièrement critique.

Elle correspond en effet à un intervalle privilégié d’activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des germes"

En pratique :

Il est plus simple évidemment de disposer d'une cellule de refroidissement rapide, mais même dans ce cas, il faut prévoir de fractionner les grosses pièces par exemple,  ou encore de décanter les viandes en sauces. Privilégier, pour les produits liquides ou compacts, des contenants peu épais .

Dois-je changer le dessous de bar en zinc ?

Matériaux et normes d'hygiène...

Dois-je changer le dessous de bar en zinc ?

Voilà donc la phrase qui me fait tendre l'oreille alors que je suis entrain de prendre un café non loin du bar en question. J'avise quelques personnes derrière le bar  et toutes regardent tristement le-dit dessous de bar .Cela m'a tout l'air d'une première réunion de chantier, tiens tiens ...