La marche en avant ....

La marche en avant

On en entend souvent parler dans nos métiers, on parle de principe de "Marche en avant" et l'on précise aussi qu'elle peut être "dans le temps" ou "dans l'espace"

On ajoute qu'il faut respecter la "Marche en avant"

Alors à quoi ça tient: A l'hygiène ? A la conception des locaux ?A l'organisation du travail ?

Et à qui ou à quoi l'appliquer : Le personnel ? Le matériel ? Les denrées ?

Le principe de "Marche en avant" tient à la conception des locaux , est géré par l'organisation du travail et à pour but la Maitrise Sanitaire (hygiène)

Le principe s'applique évidemment au personnel, au matériel et aux denrées.

Je pourrais dire que la "Marche en avant" est une somme de bonnes pratiques mises en œuvre par le professionnel en fonction d'un instant T et des actions qu'il a à réaliser, dans le but de limiter les risques de contaminations croisées. 

Si c'est si simple alors pourquoi est-ce si complexe à appréhender, à définir ?

Marche en avant "dans l'espace":

Avant la conception d'une grande cuisine type cuisine centrale, le Bureau d'Etude (BE) spécialisé va définir des circuits de circulation allant des produits entrants (produits bruts) aux produits sortants (plats cuisinés), avec entre les deux des zones intermédiaires .

Il définira les zones sales où circulent les denrées/matériels/personnels souillés c'est à dire non transformés. Personnellement je schématise sur plan ces zones en rouge.

Il va ensuite intégrer des zones intermédiaires dans lesquelles les  denrées/matériels/personnels changent d'état c'est à dire que de souillés (sales) ils deviennent propres. Je schématise sur plan ces zones en jaune.

Pour le personnel = les vestiaires

Pour les denrées = le prétraitement (fragilisation)

Pour les matériels = la plonge

Ce n'est qu'après être passés dans ces zones intermédiaires que les denrées/matériels/personnels peuvent travailler en zone propre. Je schématise sur plan ces zones en vert

Le principe de "Marche en avant" correctement intégré dès la conception des locaux est appelé "dans l'espace". L'organisation du travail sera définie sur ce principe, d'autant plus facile à appréhender que les zones ont la couleur des feux tricolores de circulation avec les mêmes notions.

Toutefois, il arrive que même dans des constructions récentes le principe est intégré de façon théorique , mais pas pratique donc délaissé dans le temps. C'est alors le principe du chemin le plus court du point A au point B qui prend le dessus.

Marche en avant "dans le temps":

Evidemment tout n'est pas aussi simple notamment en restauration commerciale où  les locaux sont souvent  exiguës et les cuisines rarement extensibles.

Nous retrouvons ici les locaux vestiaires pour le personnel

Nous retrouvons également la plonge pour la batterie et la vaisselle

Mais une seule cuisine pour traiter les produits bruts jusqu'aux produits finis.

Il sera nécessaire d'identifier les opérations à risque et d'organiser le travail en conséquence.

Exemple avec le code couleurs :

1 - Evacuer les cartons et cageots avant d'entrer les produits en cuisine

2 - Déconditionner/éplucher les produits les uns après les autres et les stocker proprement en attente

3 - Nettoyer et désinfecter l'espace de travail

4- Travailler les produits normalement, vous êtes en zone propre.....

Finalement le lavage des mains , c'est une "Marche en avant" me direz vous ?

Je répondrai oui et j'ajouterai bravo vous avez compris....

D'un autre côté, je conçois que cela soit simple sur le papier comme me disent les cuisiniers que je rencontre, mais dès que l'on travaille un peu sur l'organisation du travail , ce principe s'intègre de lui-même sans surcharge ni  contrainte.