HACCP: l'étude des risques ne se limite pas aux dangers biologiques...

C'est très souvent les cas, les dangers biologiques sont  bien pris en compte dans l'étude des risques (au moins pour la partie contamination/prolifération) au détriment des autres risques Physiques et Chimiques qui font figure de parents pauvres.

Et pourtant ceux -ci ne sont pas à considérer à la légère, comme le prouve la mésaventure arrivée à dans l'établissement d'un chef Français à New York

Et oui, avec une étude des risques prenant en compte les dangers physiques et chimiques, et considérant la partie plonge,  la mésaventure arrivée à New York ne serait sans doute pas arrivée.

http://www.lemonde.fr/police-justice/article/2016/11/01/un-chef-francais-condamne-a-new-york-pour-negligence_5023486_1653578.html

Cette mésaventure fait partie des dangers minorés lors de l'étude des risques, bien qu'en France depuis quelques années les éponges métalliques soient proscrites des plonges manuelles ( même s'il n'est pas rare d'en voir encore...)

C'est un phénomène connu , la limaille de fer se "fiche" dans le métal au moment du nettoyage des casseroles  et n'en part plus , même avec un rinçage abondant.

Elle en ressortira au moment de la cuisson avec l'élévation de la température...

Nous pourrions également parler des dangers chimiques, notamment des produits d'entretien...Lorsqu'ils ne sont pas au minimum :

Rappelons que l'étude des risques HACCP doit permettre d'éliminer le danger identifié ou de le maitriser comme le suggère le terme HACCP.

En définitive, si l'étude des risques de ce restaurant avait pris en compte, à la fois les dangers physiques et les opérations de plonge batterie, il y a de fortes probabilités que ce danger ait été éliminé dès son identification (soit les éponges métalliques proscrites)